Основатели новосибирской кулинарной школы «Кухня за Кулисами», гастробара Poke Top и итальянской траттории «Тесту Место» Яна Фомина и Анастасия Спирина в интервью «Авторскому проекту» рассказали о возможности принять участие в создании кулинарных шедевров, о гастрономическом театре с особенной атмосферой и о том, насколько комфортно им работается в тандеме.
Как вы пришли в ресторанный бизнес?
Яна: - В ресторанной сфере я уже очень давно, около 13 лет. Всё началось с того, что в детстве у нас была семейная традиция ходить в театр и после этого мы обязательно заходили в какой-нибудь ресторан. Мне было интересно, как готовятся блюда, как сервируется стол, как встречают гостей. И я поняла, что хочу быть в ресторанной сфере. Устроилась работать официантом и начала продвигаться по карьерной лестнице. А потом стала развивать собственные проекты.
Анастасия: - В эту сферу я попала случайно. Сначала работала официантом, в ресторане выросла до менеджера. Затем ушла в компанию, которая занималась логистикой, работала напрямую с поставщиками, занималась оснащением ресторанного бизнеса. Потом на кулинарной площадке «Кухня» я занималась организацией мероприятий для шеф-поваров и управляющих. Здесь познакомилась с Яной, мы начали проводить совместные мастер-классы и поняли, что можно круто вместе взаимодействовать.
Как возникла идея проекта кулинарной школы?
Яна: - Когда я работала в ресторане, мне было интересно, как наши повара готовят блюда. Я стала много времени проводить на кухне, пыталась что-то повторить дома. Один шеф-повар пригласил меня в качестве зрителя на площадку, где он будет готовить. После мероприятия я подошла к нему и сказала: «Было бы круто, если бы гости смогли поучаствовать в приготовлении этих блюд». Предложила сделать формат мастер-класса, где 6-8 человек будут готовить вместе с шеф-поваром. Он поддержал идею. Так мы начали проводить мастер-классы, потом придумали название «Кухня за кулисами».
Анастасия: - У Яны была идея проводить мастер-классы под руководством шеф-повара, учить людей готовить. Я в тот момент проводила мастер-классы для шефов и управляющих, привозила разных специалистов из других городов. Мы объединились и создали авторский проект «Кухня за кулисами».
Почему выбрали такое название для кулинарной школы?
Анастасия: - Когда люди ходят в рестораны, они видят только красивую картинку, им выносят готовые блюда. А мы открываем занавес в мир кулинарии, гости могут наслаждаться атмосферой, общаться с шеф-поваром и учиться тонкостям приготовления разных блюд.
Яна: - Участники мастер-классов могут посмотреть, что происходит за кулисами ресторана, как готовятся кулинарные шедевры. Мы открываем эти секреты, шеф-повара делятся своим мастерством с гостями.
Кулинарный мастер-класс — отличная идея для проведения праздника…
Анастасия: - Люди стали обращаться к нам с запросами: «Можно ли организовать праздник в формате кулинарного мастер-класса?» Сейчас на нашей площадке гости отмечают дни рождения, девичники, проводят корпоративы. Это очень круто, когда вы все общаетесь, вместе готовите, играет приятная музыка... Любой праздник получается незабываемым!
Яна: - Гостям этот формат очень нравится, он интересный, динамичный. Мероприятие в формате мастер-класса всегда проходит на ура.
Расскажите о созданных вами ресторанных проектах?
Яна: - У нас есть проект — итальянская траттория «Тесту Место», где можно провести уютный вечер с семьей, отметить день рождения, поужинать в романтичной остановке.
Анастасия: - Мы готовим пасту и пиццу ручной работы, к нам ходят именно семьями, чтобы провести время в уютной атмосфере. Затем создали проект Poke Top — это особенное место, где на входе вас встречает приглушенный свет, пение птиц, вы проходите в зал, где освещение акцентировано только на столы, и создаётся впечатление, как будто вы здесь одни. Основная идея гастробара заключается в том, что мы стараемся совмещать наши блюда и напитки. К каждому блюду, которое вы выберете из меню, вам порекомендуют напиток. У нас большая винная, коктейльная карта, большой выбор безалкогольных напитков.
Яна: - Мы хотели сделать лёгкий формат, где будем предлагать гостям poke (рис с различными начинками). Затем меню расширили. Запустились в новом формате гастробара, сделали акцент на коктейли, пригласили в помощь московского шеф-повара. Теперь это гастрономический театр. Это не просто место, куда можно прийти и поесть, это место, где можно расслабиться, где гости почувствуют себя как будто в театре, где их встречают, предлагают блюда и подходящее вино, где они погружаются в другую атмосферу и наслаждаются ей.
Вы совместно развиваете ресторанные проекты. Как вам работается в тандеме?
Яна: - Когда я нашла инвестора проекта, поняла, что одной мне ресторан не потянуть. Я знала, что Анастасия разбирается в технической части, поскольку мы раньше пересекались по работе, и подумала — это как раз те знания, которых мне не хватает. Мы всё обсудили и начали строить бизнес. Если вы сошлись друг с другом по ценностям и эти ценности совпадают, то вы будете работать в соответствии с ними и чувствовать себя в тандеме комфортно.
Анастасия: - Мы понимали свои сильные стороны и в соответствии с этим распределили наши основные обязанности: кто за что отвечает, кто какие точки контролирует. Таким образом, каждый занимается своим делом и делает это максимально хорошо, разногласий у нас не бывает. Мы очень хорошо друг друга дополняем и стараемся делать так, чтобы ещё больше прокачивать свои сильные стороны.
Что вас вдохновляет, и какими достижениями больше всего гордитесь?
Анастасия: - Вдохновение находим, посещая разные города, рестораны, так появляются идеи, которые мы стараемся воплотить в жизнь. Много сил вкладываем в гастробар, мы создали его, получив определенный опыт в других проектах. Находим ребят из других городов, у которых тоже есть яркие проекты, проводим мероприятия: выезжаем к ним либо они приезжают к нам и готовят специальные ужины для наших гостей.
Яна: - В ресторанной сфере всегда происходит что-то интересное, здесь нет порога самосовершенствования, можно реализовывать крутые идеи, изучать новые направления. Это становится частью твоей жизни. Я горжусь теми ресторанами, которые мы сделали, и теми наградами, которые они получают. Горжусь командой, которая у нас есть и которая создаёт этот гастрономический театр для гостей.
Ваши авторские проекты направлены на то, чтобы...
Анастасия: - Делать людей счастливыми, вносить в их жизнь яркие краски. Я считаю, что наши проекты социальные. Когда мы открываем ресторан, мы оцениваем его с точки зрения того, насколько этот формат понравится нашим гостям. Наши проекты направлены на то, чтобы люди получали в наших заведениях незабываемые эмоциональные и вкусовые впечатления.